Tizenötmillió forintra büntette a Gazdasági Versenyhivatal a McDonald’sot egyes termékeinek összetétele és a vásárlók megtévesztése miatt. A cég cáfol, és bírósági felülvizsgálatért folyamodott. De vajon mit lehet utólag megállapítani az élelmiszerek összetételéről, és általában mennyire vagyunk tisztában azzal, hogy mit is eszünk?
Reklámjával ellentétben a McDonald’s egyes csirkehústermékeiben nemcsak hús, hanem darált bőr is volt a hivatal szerint. Emellett a húst úgy dolgozza föl, hogy a technológiai lépések „hatással vannak a húsállományra”, mindez pedig a fogyasztók számára nem válik nyilvánvalóvá a hirdetésből. A McDonald’s közleményében tagadta, hogy megtévesztette a fogyasztókat, és kijelentette, hogy a szabályoknak megfelelően jár el. Tudatta, hogy egyes készítmények valóban tartalmaznak bőrt, bár „az anatómiai aránynál kisebb mértékben”, de erre a termék élvezeti értékének növelése miatt van szükség. A büntetés hírére többen értetlenséggel reagáltak, jelezve, hogy a McDonald’sban kapható termékek alapanyagaihoz képest a „hagyományos” élelmiszeripar készítményeiben sokkal megdöbbentőbb összetevőkkel találkozhatnának a laikusok, ha alkalmuk lenne betekinteni a gyárak praktikáiba.
Bizonyíték hiányában mindez puszta vádaskodás, de vajon objektív eszközökkel (a gyártótól származó belső értesülés hiányában) szerezhető-e értékelhető információ az élelmiszerek gyártása során felhasznált alapanyagokról?
– A mindennapi élelmiszer-analitikában alkalmazott módszerekkel azt tudjuk megállapítani egy termékről, mennyi benne az alapvető összetevők, például a fehérje, a zsír, a víz koncentrációja, de azt sokkal nehezebb megmondani, hogy a fehérje vagy a zsír húsból vagy bőrből származik-e – válaszolta kérdésünkre Salgó András egyetemi tanár, a Műegyetem alkalmazott biotechnológia és élelmiszer-tudományi tanszékének vezetője. – Azt kell jelölni a termék címkéjén, ha a fehérje legalább két százaléka más forrásból származik, például növényi eredetű. Az összetétel megváltoztatásának szinte kizárólagos oka a költségcsökkentés. Tipikus a drágább állati fehérje és zsír növényi eredetűre cserélése, vagy a jobb minőségű növényi olaj olcsóbbal való helyettesítése.
– Nehéz megállapítani, milyen állati szövetekből került az élelmiszerbe a fehérje vagy más öszszetevő. Kivétel talán a kötőszövet-tartalom – gyakorlatilag inak és mócsingok –, amelyet a hidroxiprolin nevű aminosav koncentrációjának mérésével tudunk meghatározni – nyilatkozta lapunknak Szigeti Tamás, a Wessling Hungary laboratórium üzletfejlesztési és értékesítési igazgatója. A McDonald’s a Wessling Hungary Kft.-t kérte fel termékei vizsgálatára, miután a versenyhivatal büntetést szabott ki rá. – Ahhoz, hogy egy baromfiból előállított készítményt húsnak lehessen nevezni, a jelenleg érvényben lévő élelmiszer-jelölési előírás szerint a készítmény kötőszövetre jellemző fehérjetartalmának kisebbnek kell lennie, mint tíz százalék, továbbá zsírtartalma nem érheti el a huszonöt százalékot, vagyis a tényleges izomfehérje arányának el kell érnie a hetvenöt százalékot. A McDonald’sot elmarasztaló döntést én furcsának érzem, mert termékeinek csirkehústartalma kifejezetten magasnak számít a hasonló technológiával előállított húskészítmények között. Vannak termékek, amelyek ennél sokkal kevesebb húst tartalmaznak, mégis húsként értékesítik őket. A gyártástechnológiából következően ennél nem is lehetne sokkal magasabb a hústartalom.
Az élelmiszerek leggyakrabban előforduló hibái azzal függenek össze, hogy valós összetételük nem felel meg az előírt, illetve a címkén feltüntetett összetételnek. Az terméktípustól függ, hogy az eltérés pozitív vagy negatív irányban éri meg a gyártónak, ezért az élelmiszerkönyv a minimális vagy a maximális értéket írja elő. Szigeti Tamás a zsírtartalomra hoz példát. A dúsított pékárukban (például a kalácsban vagy a tejeskifliben) a termék minőségét (és így az előállítási költségét is) növeli az, ha több zsír van bennük. Ezekben a termékekben ugyanis a zsiradék a tészta készítésénél felhasznált tejporból, illetve – tojást is tartalmazó termékeknél – tojásból származik. Itt tehát az alacsonyabb zsírtartalom lehet az egyik a hiba. Ezzel szemben a húsipari termékeknél a zsír olcsóbb, mint a hús, így megéri zsiradékkal helyettesíteni a húst.
A drága állati eredetű fehérje leggyakrabban alkalmazott helyettesítője a szójafehérje. Ez nem feltétlenül hiba, hiszen a szója nem mérgező. Ennek ellenére a vásárlók többsége számára a magas szójatartalom rontja a húsipari termék minőségét, hiszen húsból készült élelmiszerre számítottak. Ha a gyártó ezt elmulasztja feltüntetni, az a vásárlók megtévesztésének minősülhet, ráadásul a szója az allergénlistán is szerepel.
Mégis a víz a húskészítmények legegyszerűbb és legolcsóbb tömegnövelő komponense, amelyet egyes gyártók a lehető legnagyobb mennyiségben igyekeznek használni. A helyettesítő öszszetevők alkalmazása nem minden esetben rontja a termék minőségét, ezáltal nem feltétlenül csökken az élelmiszer tápértéke, „egészségessége”. Vannak olyan helyettesítő összetevők is, amelyeknek a negatív egészségi hatásaik időközben derültek ki, és ezek alkalmazását újabban korlátozzák. Salgó András a transzzsírsavakat hozza példaként. A nápolyik meglehetősen sok zsiradékot tartalmaznak, amelyet olcsósága miatt főként növényi forrásból, margarinból fedeznek. A margaringyártás mellékhatása a káros transzzsírsavak keletkezése, amelyeket csak költséges technológiával lehet eltüntetni. Ez több mint duplájára növelte a margarin árát, amit a gyártó természetes módon más területeken igyekszik megspórolni.
– A vörös áruk, például a párizsi fehérjetartalmát nemcsak a közismert szójával lehet emelni. A gyártók gyakran tesznek bele kazeint, tehát tejfehérjét is – folytatja Salgó András. – Ez úgy kerül bele, hogy a gyenge minőségű állati részeket, például az inakat összedolgozzák a kazeinnel. Az így készített alapanyagot túrózselének hívják, magas kollagéntartalma miatt kocsonyás az állaga. Élelmiszer-tudományi értelemben nem káros az egészségre.
Tehát az ügyes élelmiszergyártóknak számos lehetőségük van arra, hogy a drágának ítélt összetevőket olcsóbbakra cseréljék úgy, hogy betartják az alapanyagok teljes mennyiségére vonatkozó szabályokat, és a helyettesítés tényét még az utólagos analitikai vizsgálat alkalmával is nehéz bizonyítani. Pedig azt gondolná az ember a lassan rutinná váló genetikai vizsgálatok korában, hogy gyerekjáték meghatározni a nagy mennyiségben hozzáférhető minták eredetét.
– A DNS-alapú vizsgálatokkal meg tudjuk mondani, hogy állati vagy növényi eredetű fehérjét tartalmaz az adott minta. Sőt egyéb vizsgálatokkal még arról is tudunk információt adni, hogy az állat mely részeiből készült az élelmiszer. A genetikai vizsgálatok azonban nagyon drágák, ami behatárolja rutin analitikai alkalmazásukat – mondja Sarkadi Lívia, a Budapesti Corvinus Egyetem élelmiszer-kémiai és táplálkozástudományi tanszékének vezetője. – Adatbázisokból könnyen kikereshető, hogy egy adott állatfaj adott szövete milyen fehérjékből áll, és ezek a fehérjék milyen arányban tartalmazzák a különféle aminosavakat. Ezek az adatok jó tájékoztatást nyújtanak az élelmiszerminta összetevőinek azonosításához.
Virsli
A krinolinnal, a szafaládéval együtt a virslit az úgynevezett vörös áruk közé sorolják. Minthogy a különböző virslik ára között akár többszörös különbség is lehet, sejthető, hogy alapanyag-összetételük különböző. Szigeti Tamás szerint a Magyar élelmiszerkönyv a fehérjetartalmat illetően csupán a teljes mennyiséget határozza meg (ennek minimum tízszázalékosnak kell lennie), de azt nem, hogy ennek a fehérjének milyen forrásból kell származnia. A virslire vonatkozó élelmiszerkönyvi előírás szerint a hústartalomnak a késztermék negyven százalékát kell kitennie. Ez lehetőséget ad a gyártóknak, hogy a drága húsból származó fehérjét részben szójából származó fehérjével helyettesítsék: a drágább virsli alapvetően húsból készül, olcsóbb, növényi eredetű fehérjetartalma magasabb. Emellett a zsírtartalmat huszonöt százalékban maximálták. A termék víztartalma legfeljebb hetven százalék lehet. A hústartalom inkább egy krémszerű állagúra darált hústartalmú pép, amelyről legfeljebb az tudható biztosan, hogy milyen állatból származik.
Tej
Nem feltétlenül az alacsonyabb zsírtartalmú tej az egészségesebb. Noha úgy gondolhatnánk, hogy a zsír minden esetben káros az emberi szervezetre, ez nincs így. Mérsékelt mennyiségű zsír szükséges például bizonyos vitaminok felvételéhez, nélküle az élelmiszerek nem fejtik ki jótékony hatásukat, még ha egészségesnek gondoljuk is őket. A tej zsírtartalmára különösen igaz ez a megállapítás. Érdekesség, hogy a boltban vásárolt tejben lévő tejzsírt először minden esetben lefölözik a lefejt tejből, majd utólag pótolják vissza a kívánt mennyiségben. Ez a mennyiség hazánkban 0,1 és 3,5 százalék között változhat. Való igaz, hogy a 0,1 százalékos tej literjében csak körülbelül egy gramm zsír van, viszont a kivont zsírtartalom arányában ugyanúgy hiányoznak belőle a fejlődéshez és az egészség megtartásához szükséges, zsírban oldódó vitaminok, így az A- és a D-vitamin. D-vitamin nélkül a tej kalciumtartalma is hasztalan marad. A reggeli italoknak nevezett tejszerű készítmények gyakran tartalmaznak növényi zsírokat és fehérjéket. Kalóriatartalmuk hasonló lehet a tejéhez, de az eltérő alapanyag-összetétel miatt várható tápértékük különbözik a tejétől.
2014. január 30.
