A jó ízt föláldoztuk a tárolhatóság és a szállíthatóság oltárán
Hajlamosak vagyunk úgy érezni, hogy sok minden „régen sokkal jobb volt”. Ez jól ismert pszichológiai jelenség, és nincs feltétlenül összhangban a valósággal. Ám vannak esetek, amikor az érzés megalapozott, és a megszokott formák, illatok, színek romlása objektíve is megfogható. Így van ez a paradicsommal is, amely mára mintha elvesztette volna zamatos ízét.
Néhány évvel ezelőtt Barcelonában jártunk januárban, és cseresznyét ettünk. A tizenkilenc Celsius-fok ellenére, amennyit a köztéri hőmérők mutattak, a január ott sem a cseresznye főszezonja. A gyümölcs mégis hatalmas, tűzpiros volt, tapintásra pedig kemény, mindezzel a frissesség érzetét keltette. Vettünk egy dobozzal, és akkor következett a csalódás. A cseresznye (vagy meggy, már nem is voltunk biztosak benne, hogy mi) ugyanis teljesen ízetlen volt. A szilványi szemek rágása semmiféle élvezetet nem nyújtott. Ez nem egyedi eset, az ember sokszor tapasztalja a „túl szép” szőlővel, almával, körtével, hogy a külcsín nincs összhangban a belbeccsel. Leggyakrabban pedig a paradicsom elfogyasztását kíséri csalódás.
Minap a világ egyik vezető tudományos szakfolyóirata, a Science közölt tanulmányt arról, hogy milyen genetikai okai lehetnek a hajdan megszokott zamatú paradicsom eltűntének. E történet nem ma kezdődött, és semmi köze a sokak által elutasított modern mezőgazdasági biotechnológiai módszerekhez. A Time magazin cikke szerint hetven évvel ezelőtt a paradicsomtermesztők az egyre növekvő és egyre távolabb jelentkező kereslet miatt olyan módszereket kezdtek keresni, amelyek segítségével hosszú ideig kívánatos marad a termés. Minthogy az akkoriban elterjedő szupermarketek polcairól kizárólag a látvány alapján választották ki az árukat a vásárlók, az íz szerepe másodlagossá vált.
Régóta tudják a gazdálkodók, hogy a paradicsom utóérésre képes, így a zölden leszedett termés szállítás, tárolás közben is bepirosodhat. Ezáltal növelhető a betakarítás és az áruházi értékesítés között eltelt idő. A vásárlók azonban nem csak azt figyelik, hogy mennyire piros a paradicsom. Nekik az egységes szín legalább olyan fontos. A pöttyös, foltos paradicsomról azt gondolják (okkal vagy ok nélkül), hogy sérült, esetleg kezd rothadni, megfertőzte valamilyen élősködő. A foltos termés a termesztőnek sem jó, mert első rápillantásra nem egyértelmű a zöldség érettségi állapota, így a termésben keverten lesznek éretlen és túlérett példányok. A színnel azonban az íz is változni kezdett. Sok idős ember meggyőződéssel állítja, hogy a régi piacokon olyan paradicsomot lehetett kapni, amelyet előző nap szedtek le a kiskertben, íze pedig összehasonlíthatatlanul jobb volt.
Tavaly – sok más élőlény után – elejétől a végéig meghatározták a paradicsom örökítőanyagát (tudományosabban fogalmazva: megszekvenálták a DNS-ét), így olyan genetikai vizsgálatokra is lehetőség nyílt, amelyekről korábban nem is álmodhattak a kutatók. Ann Powell, a Davis városában működő kaliforniai egyetem növénytani tanszékének munkatársa és kollégái íz és látvány kapcsolatát keresve számos termesztett paradicsomfajta magját gyűjtötték össze a világ minden tájáról. A növényeket keresztezték a Dél-Amerikából származó, vadon élő paradicsommal, amelyből annak idején kiindult a termesztett paradicsom nemesítése. Ez az ősi paradicsom látszatra is jelentősen különbözik ember alakította társaitól. Legszembetűnőbb jellegzetessége, hogy a szár körül sötét foltok éktelenítik. A keresztezéses kísérletek eredményeképp kihajtott növényeken aztán genetikai analízist végeztek, és találtak is egy olyan gént, amely egyszerre befolyásolta a termés ízét és külalakját.
E gén által kódolt fehérje képes erősíteni más fehérjék aktivitását, méghozzá olyan fehérjékét, amelyek a fotoszintézist végző sejtszervecskék, a zöld színtestek (kloroplasztiszok) képződését irányítják. A vadon nőtt paradicsomban ez a gén nagyon aktív, így végeredményben több kloroplasztisz termelődik benne, az éretlen termés színe pedig sötétebb lesz. Ezzel szemben a termesztett paradicsomban kevéssé működik, ezért világosabb zöld a színe. Csakhogy a kevesebb kloroplasztisz miatt nemcsak a szín lesz világosabb, hanem a gyengébb fotoszintézis okán kevesebb cukor képződik a termésben, így íztelenebb marad. A kutatás vezetőjét arról kérdeztük, hogy vajon összeegyeztethető-e a paradicsomban a szépnek, kívánatosnak tartott szín és a telt íz.
– Számos paradicsomfajta létezik, amelyek szépek és finomak is egyszerre. Az íz ugyanis összetett jelleg, amelyet a genetikai háttéren túl a termesztési körülmények is befolyásolnak. A kevés napsütés, a túl sok víz és a túlzásba vitt trágyázás például hátrányosan befolyásolja az ízt. Az is nagyon fontos, hogy éretlenül vagy éretten szedték-e le a paradicsomot, és hogyan tárolták utána – válaszolta lapunk kérdésére Ann Powell. – A finomságot egyébként nem lehet objektívan meghatározni, hiszen kultúráról kultúrára változik az ízlés. Az ízt pedig nem csupán a cukortartalom, hanem még vagy negyven vegyület együttes koncentrációja befolyásolja. Tehát a szép külalak és a jó íz korántsem zárják ki egymást.
Leegyszerűsítő az a nézet a kutatónő szerint, hogy a piacon jó, a szupermarketben pedig rossz paradicsomot lehet kapni. Bár a falusi piacokon árult paradicsom íze általában valóban teltebb, mint a szupermarketekben kapható társaié, de azokat a fajtákat sokszor lehetetlen olyan léptékben termelni és szállítani, amilyet a hatalmasra duzzadt lakosság igényel, áruk pedig általában magasabb. Felvetésünkre, hogy sok más zöldség, gyümölcs esetében hasonlókat tapasztalni, Powell egyetértően azt válaszolta, hogy éppen ezen dolgoznak jelenleg. Hasonló géneket találtak már a paprikában és a padlizsánban, de ez sokkal általánosabb jellemző lehet a valóságban, minthogy sok termés zöld, miközben kifejlődik, és csak érés közben változik a színe.
Hazánkban, főként Kecskemét környékén, régi hagyománya van a paradicsomnemesítésnek, az ott működő intézet a magyar fajtakísérletek központja. Az alapító, Mészöly Gyula laboratóriumából bőven termő és jóízű fajták tömege került ki.
Kecskemét kiváló hely volt a paradicsomtermelésre és -nemesítésre, az ottani homoktalaj ugyanis nagyon kedvezett az érés intenzitásának. A homoktalaj sokkal könnyebben melegszik, a szemcsékről visszaverődő napsugarak pedig gyorsítják az érést – hívja fel a figyelmet a környezeti tényezők fontosságára Takácsné Hájos Mária, a Debreceni Egyetem zöldségtermesztési tanszékének docense, korábban a kecskeméti zöldségtermesztési kutatóintézet munkatársa. – Az ott dolgozó szakemberek pedig kiváló kutatók voltak. Volt szerencsém együtt dolgozni például Farkas Józseffel, aki a magyar paradicsomnemesítés egyik legnagyobb alakja. A magyarországi klíma és termőtalaj, valamint a speciálisan ilyen körülményekhez nemesített hazai fajták együttesen olyan kiváló termést eredményeznek, amely a legjobban megfelel a magyar közízlésnek.
A ma a kecskeméti Mészöly Gyula utcában található intézet egy másik munkatársát kérdeztük az amerikai kutatás helytállóságáról.
– Bár a jó íz és a szép szín nem ellentétes jellegek, a tendencia igaz. A jó ízt föláldoztuk a tárolhatóság és a szállíthatóság oltárán. Ahhoz ugyanis, hogy a teljes ízvilág kibontakozhasson, érett állapotban kellene leszedni és azonnal elfogyasztani a paradicsomot. Amióta nagyüzemi körülmények között termelik, mindez nem valósítható meg. Így kissé éretlenül szedik, és bár képes utóérésre, soha nem lesz olyan az íze, mint a növényen megérett termésnek – válaszolta kérdésünkre Milotai Péter, a zöldségtermesztési kutatóintézet paradicsomnemesítője.
A nemesítő véleményével a docens is egyetért.
– Nem kell, nem lehet különválasztani az ízt és a küllemet. A hazai paradicsomnemesítés képes volt ugyanis egyszerre szép és finom fajtákat előállítani. Az viszont előfordul, hogy a mai termelői igényeknek nem minden esetben felelnek meg a korábban létrehozott, jóízű fajták, de még ezt sem jelenteném ki kategorikusan. Nemesítési szempontból a szépség és a jó íz tehát nem probléma – mondja Takácsné Hájos Mária.
Miközben a paradicsom finomságáról beszélünk, valójában nem is olyan egyszerű definiálni e jelleget. Mindenki számára más és más íz a kívánatos, és ahogy Ann Powell is mondta, ez korról korra, országról országra változik.
– A paradicsom ízét alapvetően a gyümölcscukor és főképpen a citromsav koncentrációja határozza meg. Mindkettőből sokat kell tartalmaznia a jó ízhez, és a közvélekedés szerint az az ideális, ha cukorból tízszer több van benne, mint savból. Általában a vadon termő paradicsom húszgrammos bogyóméretéhez közelítő kicsi cseresznyeparadicsom jobb ízű, benne az ideálishoz közelít a cukor-sav arány – mondja Milotai Péter. – De ilyenek voltak azok a régi kecskeméti paradicsomfajták is, amelyeket az ötvenes-hatvanas években Mészöly Gyula akadémikus kezdett nemesíteni. Abban az időben még „ráértek arra”, hogy komplex módon értékeljék a fajtát, és az íz ugyanolyan fontos volt, mint más tulajdonságok. Volt is miből válogatni, ugyanis sok hagyományos, jóízű fajta állt rendelkezésre, amelyek keresztezése ugyancsak finom fajtákat eredményezett.
Az akkoriban megteremtett, rendkívül jó ízű fajták iránt Milotai Péter elbeszélése szerint idővel csökkent az érdeklődés, és jobbára a kiskertekbe, az úgynevezett színes tasakos kategóriába szorultak vissza (az elnevezés a hobbikertészeknek szánt vetőmag általános kiszerelésére utal). Ilyenek voltak a kecskeméti jubileum, a kecskeméti 407-es, a kecskeméti 3 heterózis. Az egyre inkább fóliasátrakba került termelés szempontjából a korai termés, a szállíthatóság, a nagy termőképesség, a kórokozó-rezisztencia, a bogyókeménység és legfőképpen a hosszú pulton tarthatóság vált fontossá.
– A paradicsom ízét illető közízlés is változik. Ezelőtt harminc-negyven évvel inkább a savanykás paradicsomot keresték, ma viszont az édesebbet kedvelik. Ennek hátterében az állhat, hogy ma több paradicsomot esznek nyersen az emberek, mint régen – egészíti ki Takácsné Hájos Mária. – Bár a zamat genetikailag meghatározott, nagyon fontos a szellős talajszerkezet és a szervesanyag-tartalom.
2012. augusztus 18.
